傳統(tǒng)手藝 用心做好鹵味
傳統(tǒng)工藝 香而不膩 增加食欲 綠色健康
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一鍋鹵水制作的重中之重就是湯底的制作，湯是鹵水的靈魂，它的好壞直接決定了鹵水的好壞。鹵味制品廠家通常會選新鮮的雞架骨及豬脊骨制湯。在熬制骨湯前將雞架與脊骨反復沖洗，再通過焯水去除其中的血污，然后將這些處理好的骨頭投入清水中慢慢燉煮。隨著時間的推進，骨頭中的營養(yǎng)逐漸滲入水中，一鍋美味的骨頭湯也就做好了。
二、炸油一鍋鹵水的引人之處就在于它的香，而香不香的關鍵在于炸油。其制作方法如下：將植物油倒入鍋中，加熱五、六成熱，依序投入雞油、大蒜、小洋蔥、香菜，待炸焦后撈出，使各種原材料的味道釋放。待這些工序完成后將滾燙的熱油通過油篩倒入微沸的骨湯中。鹵味制品加盟需要注意的是不要將油一次全部倒入，以免鹵水溢出。
三、炒糖色在炒制糖色時，水和糖按1：1的比例投入鍋中，小火慢熬，使水分逐步蒸發(fā)，待糖漿變成棗紅色后向鍋中加水，從而制得糖色，隨后將糖色倒入鹵水中。用糖色給鹵水上色，不但色彩天然純粹，還可以為鹵水增香。
四、投料往鹵水中按比例投入鹽、味精、雞汁、香油，然后取一干凈煲湯袋，在袋中加入白芷、山奈、香砂、香菜籽、香果、玉果、小茴香、千里香、草寇后系好袋子，在水中稍稍潤濕后將袋子投入骨湯中，另取一干凈煲湯袋裝入紅曲粉，也投入鹵水鍋中。
經過以上四步，一鍋香味撲鼻、滋味醇厚的鹵水就誕生了。有了這樣一鍋鹵水后，我們就可以開始鹵制各式各樣的鹵味了。而且隨著鹵水使用時間的拉長，越來越多食材溶入鹵湯中，鹵水的味道會變得越來越醇厚，老鹵水逐漸形成。但在老鹵水的使用過程中，鹵味制品批發(fā)一個個新的問題會來，比如鹵水如何防酸防臭、如何保存鹵水等。
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