鹵菜是在川菜烹制的各種方法當(dāng)中的一種方法。同時它也是在運用當(dāng)中很較廣泛的一種方法。鹵味培訓(xùn)提醒將調(diào)味料加多種香料制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于肉類、家禽野味、水產(chǎn)、蔬菜、豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程。

相信很多人都有過這樣的經(jīng)歷，有時我們在經(jīng)過某家鹵菜店的時候，常常能聞到陣陣的鹵香味，這就是鹵水飄出的香味，確切的說是鹵油飄出的香味，尤其是正在鹵菜的時候，這種香味更明顯。那么，這種香味是怎么產(chǎn)生的，或者說是哪些香料在鹵水中具有飄香的效果呢？下面，鹵菜加工就來和大家分享一下。

其實，鹵菜的香味來源主要是來源于桂皮和八角，因為這兩者不但香味純正，而且相較于其他香料來說，它們的異味也較輕，所以，一般在配制鹵菜配方時，桂皮和八角的用量相對較多，其他的幾種香料用量較小。

這里需要提醒大家的是，并不是香料越多越好，香料過重，不但造成鹵水發(fā)苦，而且香料味會掩蓋了肉本身的香味，吃起來全是香料味，而如果香料少了，菜品又會失去鹵菜本身應(yīng)有的復(fù)合香味，所以，在使用配方時，適當(dāng)?shù)倪\用食材和香料的比列，同時適當(dāng)?shù)拇钆涓鞣N香料之間的用量，注意鹵水跟香料的配比，多加還是少放這些都會對鹵菜入味產(chǎn)生影響。只有合理搭配香料的放量及處理，才能達到讓我們想要的滿意的效果。

在當(dāng)前來說競爭是很激烈的餐飲市場中，憑借著“味道”實打?qū)嶊J出了一片天地。正宗鹵菜重要的就是配方、火候、鹵制的時間，這也決定了鹵制的味道，味道好才有回頭客，技術(shù)掌握好了，想鹵就鹵啥，只要味道好了生意就不用愁。當(dāng)然，要想做到讓鹵水飄香四溢，不只是香料的作用，對于食材的選擇、鹵水的養(yǎng)護和管理、鹵制的方式等都很關(guān)鍵，這個需要我們靜心去學(xué)習(xí)和研究。