鹵水很香，但成品不香。很多的剛剛?cè)胄械呐笥言诩尤?a href='http://chenggonglu.cn/news/560.html' target='_blank' class='key_tag'>鹵菜培訓中心時都會問這個問題。這說明了這個問題的普遍性，鹵水不香的原因有很多，下面鹵菜培訓就來給大家總結(jié)一下其中的具體原因。

先來說說鹵水很香，成品不香多的原因，其實是不入味或不夠入味，這里就要說到腌制的重要性，以前也聽說過一些師傅為了提高生產(chǎn)效率，竟然都不腌制直接鹵制，結(jié)果可以想象會把產(chǎn)品做成什么樣，可想而知。提升效率也無可厚非，但是創(chuàng)新有個前提是以不損害成品的品質(zhì)為低標準，有些步驟能省，有些步驟卻絕不能省，比如腌制，不但要腌，而且要腌得到位，比如牛肉，你只腌制4小時和腌制24小時以上再鹵，效果不一樣，再者食材腌好需要要焯水，這是不可省略的一個步驟。不要小看顧客的品鑒能力，消費升級大環(huán)境下，會吃的吃貨越來越多？好口碑得來不易，千萬不要因為要節(jié)省時間，就省略不能缺少的環(huán)節(jié)!怎么鹵制也會影響到入味程度，還是以牛肉為例，中火和大火都不會使食材更易成熟，反而是小火文火半鹵半燜更易使之成熟，而且還入味，鹵好后好還要浸泡在鹵汁中，這樣成品的滋味會更足，還有鹵水中鹽分不能過重也不能過淡，過重過淡都會影響鹵肉味道不好吃。

其次，鹵水很香，成品不香實際上是配方的問題，其實很多人提出這個問題其實連鹵水中香料的料性沒有搞明白，所以調(diào)制出來的配方實則是不完整的，鹵水只是聞著香，成品卻吃不出香味，說明你只調(diào)配出了前香部分，而一份有層次的鹵水香型為外香，內(nèi)香，前香，中香，后香，透骨香，如果沒有合理運用好香料的藥性調(diào)配好配方，就無法達到成品口感好味道香的效果。

比如香料中桂皮屬于外香，而桂皮又分為桂枝，桂心，煙桂，油桂，它們分別在鹵水起到內(nèi)香，前香，中香，后香的效果。肉豆寇也屬于中香，高良姜，時蘿子具有出后香的效果，草果屬于內(nèi)香，能夠讓香味入骨的香料有丁香，香茅草，陽春砂，想要組合出好配方，也不是光了解藥性就能做到的，先要了解香料，然后合理運用香料，掌握好香料的用量，了解香料的互補關系，比如紅豆寇+花椒=增加肉香。良姜+白芷=防腐等等。

再來，會影響成品不香的原因，和進行制作的人也是有干系的，假如你只看你做的顏色是不是好看，結(jié)果瘋狂添加日落黃、胭脂紅等各種色素，這樣就影響到了味道;或者本意是追求味道好，于是乎添加大量食品添加劑、什么透骨香、增香膏、一滴香等等，殊不知，一旦你把這些添加劑用多了，鹵水的確很香，滿屋子都會聞到香味甚至整條街都能聞到，但是添加劑在空氣中揮發(fā)彌漫，卻很難溶解在鹵水中，不但如此，過分添加添加劑還會導致鹵水中草藥的味道被蓋住，從而使鹵肉沒有鹵藥味道，所以再次建議鹵菜加工不要添加添加劑，傳統(tǒng)的工藝好的配方一樣可以做出綿長醇香的味型，還沒有添加劑那種刺激的沖勁，純粹使用添加劑做不好鹵菜，望鹵菜人三思。