涼拌菜是我們生活中常見(jiàn)的菜，很多人都會(huì)做，但是做好涼拌菜就沒(méi)那么容易了。鹵菜加工廠(chǎng)家淺聊一般我們需要做什么？1、調(diào)料。做涼拌菜，一般醋這種調(diào)料是必不可少的。因?yàn)榇姿崴岬?，可以刺激我們的食欲，使我們更有胃口。另外醋還有殺菌的作用，所以幾乎所有的涼拌菜都是要加醋的。還有就是油，適合做涼拌菜的油是橄欖油;還有味精、味精，味精和雞精只能在高溫狀態(tài)下有提鮮的作用，直接加入涼拌菜中是沒(méi)有什么效果的。所以要加的話(huà)，要先加熱才行。

2、食材處理。食材一定要清洗干凈，特別是一些菜葉中附著的砂石和蟲(chóng)卵，一定要仔細(xì)洗干凈，洗干凈之后水分一定要完全瀝干，不然會(huì)稀釋調(diào)味料的味道，導(dǎo)致風(fēng)味不足。還有很多蔬菜涼拌之前是需要焯水的，多數(shù)葉菜類(lèi)食材需要用水焯一下：例如菠菜、莧菜、空心菜、竹筍等，焯水可去除草酸及部分澀味。像是西蘭花、菜花、萵苣等蔬菜焯水之后更易消化，口感會(huì)更好。豆角類(lèi)蔬菜則必須焯熟食用，避免中毒。

3、醬汁。做涼拌菜的調(diào)料較好都放到一個(gè)碗里混合均勻之后再澆到食材上，這樣口感比較好。如果不是立即吃的話(huà)，也不要馬上澆醬汁，要吃的時(shí)候再放。不然多數(shù)蔬菜遇咸都會(huì)析出水分，會(huì)沖淡調(diào)味，所以盡量是準(zhǔn)備上桌的時(shí)候再淋上醬汁調(diào)勻。紅油配方如下：花椒十克，八角兩克，干姜片一點(diǎn)五克，白胡椒一克，甘草一克，桂皮一克，桂枝一克，肉蔻一克，白扣零點(diǎn)五克，蓽拔零點(diǎn)五克，茴香零點(diǎn)五克，良姜零點(diǎn)五克，丁香零點(diǎn)二五克，以上一起混合磨成香料粉，其中辣椒的選擇是三種按照比例來(lái)做，分別是七星椒：子彈頭：燈籠椒=1.25:1:1.65 這個(gè)比例。

紅油制作中使用的油一定就是菜籽油，這樣做出來(lái)的紅油顏色比較好，而且菜籽油油溫比較好控制。很多人為了控制成本而用使用過(guò)的炸又來(lái)做紅油，這一點(diǎn)小編是不支持的，要想做好鹵菜有些成本不能省。紅油操作的實(shí)操配方：加入1小湯匙油，小火慢炒，炒制大概有三十到四十分鐘，基本上炒成干就可以了，炒完之后搓成粉。熱鍋倒入五百克菜籽油，小火熱一分鐘，之后加熱到一百八十度。撒入芝麻大概十五克，這個(gè)時(shí)候要記得關(guān)火了。不斷的迅速攪拌同時(shí)加入上面所磨好的辣椒面二十克。

正宗鹵菜加工提醒你，在處理過(guò)程中一定要注意油溫的控制，這一點(diǎn)很重要。油溫降到80度左右的時(shí)候可以適當(dāng)加入一些雞精之類(lèi)的調(diào)味品了。還有一點(diǎn)就是可以加一些陳醋，可以激發(fā)紅油的香味。讓做出來(lái)的紅油又紅又香。