常常有朋友問我為什么還多地方的鹵菜味道都沒有我的好了，有什么秘訣?其實(shí)大家的方法基本都差不多，重要的是細(xì)節(jié)。鹵菜有特色的五香味，麻辣味，醬香味，煙熏味，泡椒味，鹽香味，熗香味，拌菜系列。鹵菜培訓(xùn)術(shù)一般正常情況下7-15天就能學(xué)會(huì)我們店的全套技術(shù)，如果學(xué)員時(shí)間充足可以多學(xué)習(xí)幾天，這樣子可以更熟練。熟食加工廠家解析不可或缺的細(xì)節(jié)。 

先要有好的配方，配方是鹵菜的靈魂，沒有好的配方再高明的師傅也鹵制不出好的鹵菜; 

二是吊高湯，高湯是鹵菜的骨骼，鹵菜的開端就是先吊一鍋優(yōu)質(zhì)的高湯，大骨頭是選擇老母豬大骨，還要加土老母雞，雞油，豬板油等原材料，煮上十幾個(gè)小時(shí)，直至食材煮的像干柴一樣，全部煮進(jìn)高湯里 

三是調(diào)原始鹵湯，原始鹵湯是鹵菜的血液，鹵菜的味道是合味，鹵湯是由是由中藥料包散發(fā)出鹵味，由不同比例的鹽、糖、酒、醬、辣、麻等調(diào)味品的量控制菜品基本入口味道，是由梔子、糖色、醬等來調(diào)色的，所以“中藥料包”“調(diào)味”“調(diào)色”決定了原始鹵湯不好。四川鹵菜加盟有：香酥鹵鴨、鹽水雞鴨、掛爐烤鴨、五醞滋甜皮、煙熏板鴨、五醞滋棒棒雞、五醞滋藤椒雞、五醞滋百味雞、五醞滋椒麻雞、五醞滋夫妻肺片、五醞滋紅油耳葉、五醞滋紅油兔丁等等。如果三者之中哪個(gè)物品比例不對(duì)，處理不對(duì)就造成原始鹵湯不合格，就像人一樣，先天營(yíng)養(yǎng)不良，鹵不出好的鹵菜。 

四是掌握火候，火候是鹵菜的肌肉，不同產(chǎn)品(Product)有不同的熟化時(shí)間，有些產(chǎn)品先大火后小火煮制，有些產(chǎn)品先煮后燜，有些產(chǎn)品先焯水后煮制，火候把握不準(zhǔn)，做出來的鹵菜不是這個(gè)爛了就是那個(gè)不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本高，影響正常效益; 

然后是維護(hù)鹵湯，養(yǎng)鹵湯是鹵菜的皮膚和面貌，一鍋鹵湯從一次鹵制產(chǎn)品(Product)的原始鹵湯到鹵制多年形成老鹵湯，需要定期清理鹵湯里的雜質(zhì)、血沫、油漬污垢，更要定期補(bǔ)香、去腥、調(diào)油、調(diào)湯，還要注意老鹵湯和老鹵油的比例，一鍋幾十年的老鹵湯是鹵菜店的命脈。 

以上五個(gè)步驟是環(huán)環(huán)相扣的，每一個(gè)步驟都是上一個(gè)步驟的承接，每一個(gè)步驟都很重要，想要熟食加工品牌鹵制出真正的好鹵菜就必須把每一個(gè)步驟都做好，否則想要鹵菜根本就是無稽之談。