夏季可以說時(shí)在熟食市場上面一個(gè)很好的銷售季節(jié)了，很多人看中鹵味市場也想學(xué)做鹵菜，那么做鹵菜有難度嗎？鹵菜咸香美味，可謂是很好的家常開胃美食，但做鹵菜有些混淆的概念我們要先來分清楚，很多人估計(jì)搞不懂“醬”和“鹵”的區(qū)別，今天我們和正宗熟食加工來一起說說這個(gè)問題。

醬和鹵是熟食店經(jīng)常使用的熟食加工方法。說到醬和鹵，很多人會(huì)認(rèn)為這兩者幾乎是相同的，因?yàn)橛泻芏唷搬u鹵”的叫法。但從選料、做工、用料等方面細(xì)分之后，其實(shí)醬和鹵還是有很大差別的，今天我們就來聊聊它們的差別到底在哪里。

醬和鹵兩種操作，不同的地方說三點(diǎn)：醬湯和鹵水的熬制方法不同、香料的使用有差別以及原材料的選擇也不同。醬制一般在北方使用居多，鹵制在南方使用較多，所以有“南鹵北醬”一說。

1：從用料來講。醬法只用生料，一般限于禽畜肉類原料及內(nèi)臟。而鹵的用料就很多樣，既可以鹵制生料，也可以鹵制熟料，而且可以用來鹵的食材很多樣，除了禽畜肉類及內(nèi)臟外還可以是禽蛋、豆制品、素菜、海鮮、菌類等。

2：從香料和調(diào)料來講。醬湯常用的香料就是基本香料，比較簡單，普通家常用的7.8種香料即可，主要是突出醬香味；而熬制鹵水使用的香料就很復(fù)雜，除了常規(guī)使用的香料外，往往還會(huì)添加類似香茅、甘松、排草、靈草和一些中藥材來增香、祛異和提味等。在調(diào)料的選擇上，制作醬湯的調(diào)料就是簡單的鹽、醬料、醬油和雞精，而熬制鹵水的調(diào)料相對來說比較復(fù)雜，除了鹽、糖色、和雞精，還會(huì)根據(jù)所鹵食材的不同加入白酒、料酒、花雕酒、醪糟等，并且會(huì)根據(jù)食材的不同使用不同的香料配方。

3：從味型來講。醬湯的味型相對來說比較單一，就是咸鮮醬香味。鹵水則分為白鹵、紅鹵、黃鹵、辣鹵、油鹵、泡椒鹵、酒香鹵等多種，根據(jù)調(diào)料的不同，呈現(xiàn)更加豐富的味道。

以上就是制作時(shí)“醬”與“鹵”的區(qū)別。一般說來，醬汁比較家常，而鹵水比較專業(yè)，操作過程比較復(fù)雜。相信通過熟食加工廠家的介紹，大家可以區(qū)分和理解這兩個(gè)概念。然而還是有很多細(xì)節(jié)的，如果你想學(xué)習(xí)技術(shù)，可以通過專業(yè)平臺(tái)多學(xué)、多學(xué)、多總結(jié)。現(xiàn)在市場上有很多地方專門學(xué)習(xí)的。也可以多參與，感受實(shí)際操作過程。這有利于更好地掌握和掌握更多制作技巧。