前人在熟食加工品牌方面的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，鹵水越久越好，即成年鹵水。要妥善保管鹵水，確保鹵水經(jīng)久耐用，不影響質(zhì)量。因此，要注意鹵水的保存和貯存。我們應(yīng)該避免使用鐵桶和木器來儲(chǔ)存鹽水。我們應(yīng)該改用陶器。由于陶體較厚，可避免外界熱量的影響。鐵器易生銹，木器有異味。

1、掌握香料用量，新鹵12。5公斤，600-700克香料為宜（6公斤水300克，3000克水150克）。

2、香水要用干凈的紗布包好綁好。不要綁得太緊，但要稍微松一點(diǎn)。香料包好后，應(yīng)在開水中浸泡半小時(shí)后使用，以去除沙礫，降低藥味。

3、鹵水上有一層浮油，可以保護(hù)鹵水，但物質(zhì)具有雙重性。更多的浮油也會(huì)破壞鹽水。因此，正確處理浮油也是管理的關(guān)鍵。實(shí)踐證明，浮油量要適當(dāng)，不能多也不能少，所以浮油上面應(yīng)該有一層薄薄的鹽水。如果沒有浮油，香味容易揮發(fā)，鹵水容易破碎，制作鹵水時(shí)鍋內(nèi)不易保持恒溫。如果浮油過多，燉汁的熱量不易流失和冷卻，熱氣悶在里面，使鹵水發(fā)臭翻身，長時(shí)間容易發(fā)霉。糖色的用量，紅鹵糖色應(yīng)分幾次加入，以免顏色受損。建議燉的食物應(yīng)該是金黃色的。

4、熬制原湯，用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí)，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。

5、及時(shí)更換香料袋。因?yàn)榻?jīng)過原料鹵水后，會(huì)使鹵水的香味逐漸減弱，所以當(dāng)香味不濃時(shí)，及時(shí)更換香包，以保持其濃烈的香味。鹵水分為兩類：紅鹵水和白鹵水。其香型基本相同，屬于復(fù)合香型，咸鮮，五味濃郁（所用香料和香料基本相同）。鹵水一般分為四層，上層為浮油，第二層為泡沫，第三層為鹵水，第四層為礦渣。

6、為了使風(fēng)味更加有益，我們應(yīng)該不斷嘗試咸味。熟食加工廠家只有當(dāng)我們認(rèn)為鹵水的味道與原料的味道一致時(shí)，我們才能做鹵水。在風(fēng)味測試過程中，要隨時(shí)記錄香料的用量，以便及時(shí)增減各種香料（這不容易掌握，但只要經(jīng)常做，慢慢有經(jīng)驗(yàn)，就可以掌握）。