一個好的鹵肉是應(yīng)該從色、香、味、形的四方面來說其是不是做的很好。當(dāng)然如果要是說產(chǎn)品質(zhì)量的話鹵肉生產(chǎn)廠家就來告訴你那就是望、聞、問、切四步了。

望就是看?？赐獗淼念伾欠褡匀弧⑿迈r、亮度、表皮，（通過對雞、肘子的淹制）。肉白的切面是否肉色能達到新肉的顏色，斷面能薄薄切住刀，光滑，緊湊。灌制品顏色協(xié)調(diào)，切面無蜂窩，光亮。

聞是用鼻子聞產(chǎn)品氣味如何，豬肉出豬肉香氣味，雞出雞肉的鮮氣味，牛肉出牛肉的膳味，料香味是否突出，醬香味道是否協(xié)調(diào)，有無腥、臭、酸、怪等不良?xì)馕叮蠝饕腔叵阄?，其中的味道是肉本身的肉香味（香辛料的濃香和湯鍋的老湯香氣）。?dāng)醬熏食品切開斷面后，肉本身的香味是否散發(fā)。

問就是聽一些顧客對產(chǎn)品有哪些要求，對產(chǎn)品質(zhì)量有什么看法，（每個店都設(shè)有顧客意見簿，對提出意見的顧客施行有獎贈送）。

灌肉制品使用香形添加劑，鮮香味能否散發(fā)，看看產(chǎn)品的特性。當(dāng)醬熏食品切開斷面后，肉本身的香味是否散發(fā)。切片后品嘗一下口感、風(fēng)味，留香如何，有無淀粉回生現(xiàn)象，提高突出肉本身的香氣，去除原料肉腥、膩、臭、等氣味，發(fā)掘出肉類原料本身氣味。

無論豬、雞、牛肉在生的狀態(tài)下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有膩的味道，原料肉都存在一定的運輸和儲存的問題，那么就難免在運輸和儲存中感染一些腥、膩、臭、味，通過高溫100度以上，先把異味去掉，再用中火把色澤調(diào)勻，再用小火漫燉入味并催爛，燜鍋穩(wěn)火入味，漲稱。

產(chǎn)品講究生貨的質(zhì)量（針對醬肉產(chǎn)品用禽類哪塊肉）調(diào)料的使用方法，鹵肉加工火候功夫。