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鹵肉培訓(xùn)來(lái)說(shuō)說(shuō)制作鹵味和肉質(zhì)的軟硬之間的關(guān)系

2022-01-12 09:55:24

我知道網(wǎng)絡(luò)上面有不少的制作鹵味的高手,不知道大家有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)這樣一個(gè)問(wèn)題,那就是如果我們的原材料肉質(zhì)的軟硬不一樣的話,做出來(lái)的鹵味也是不一樣的。很多人看到這個(gè)問(wèn)題就會(huì)問(wèn)我,你這不是廢話嗎?軟硬不一樣的肉做出來(lái)的味道當(dāng)然不一樣!我說(shuō)的不是這樣簡(jiǎn)單的問(wèn)題,鹵肉加工廠家要給大家分享的是軟硬不同的肉類,制作鹵味的方法。但是我也要提前跟大家說(shuō)明一下,各個(gè)地方的鹵味習(xí)慣不一樣,我們不能一概而論,大家可以互相討論,一起思考,然后,取長(zhǎng)補(bǔ)短,學(xué)到一些對(duì)自己有用的東西,這樣子的話,我的目的就達(dá)到了。

鹵肉批發(fā).png

如果是用來(lái)制作鹵味的話,像牛肉,豬肘子等這些比較硬的食物,我們要先煮熟才能下鍋去鹵制,而雞腿,雞翅,鴨舌等這些比較容易熟的食物,就可以直接放入鹵水當(dāng)中了。但是我們還是要先進(jìn)行一個(gè)焯水,以免這些食材當(dāng)中的血水,把鹵水湯弄臟了。我們都知道,做好一鍋鹵味的鹵水很不容易,如果你因?yàn)檫@些食材上面的使用方法而將鹵水破壞的話,那簡(jiǎn)直是讓人后悔莫及呀。


有人就要問(wèn)我了,那如果我將雞、鴨、鵝、兔這些鮮香味比較濃厚的原料,用來(lái)做鹵味,可以跟那些異味比較重的牛肉羊肉,還有肥腸這些一起鹵么?鹵肉批發(fā)要告訴大家的是,你需要打消這樣的念頭,因?yàn)槲覀兲岢粋€(gè)專鹵專用,這樣子的話,可以盡量大的限度保證鹵水和鹵味的質(zhì)量。


平常我們經(jīng)常做的,鹵雞蛋,鹵鵪鶉蛋,鹵豆干,還有鹵海白菜,鹵海帶等等,也需要分開(kāi),因?yàn)檫@些東西很容易讓鹵水發(fā)酸變質(zhì),我推薦大家另外準(zhǔn)備一個(gè)鋁鍋,將湯汁分成兩部分,一部分用來(lái)做肉類,一部分用來(lái)做這些,容易讓鹵水變質(zhì)的,素菜類的東西,還有一個(gè)就是我們平常做的鹵雞蛋,還有鹵鵪鶉蛋等等,他們會(huì)吸收鹵湯中的香氣,這樣子你做過(guò)幾次之后,你的鹵水就不夠香了,就需要及時(shí)的加入香料,還有一個(gè)鹵豆干,很好吃吧,但是你要記住,鹵豆干對(duì)鹵水來(lái)說(shuō)是一個(gè)很危險(xiǎn)的東西,因?yàn)樗苋菀鬃岥u水變酸,而我們平常做的海帶,你是不是會(huì)發(fā)現(xiàn)海帶在浸泡的時(shí)候就會(huì)粘乎乎的呢?對(duì)的,如果你將海帶直接放入鹵水當(dāng)中,如果量夠大的話,他也會(huì)使鹵味的湯發(fā)粘,要避免這些問(wèn)題,就需要將這些鹵味分開(kāi)錄制就可以了。


鹵肉培訓(xùn)希望大家千萬(wàn)不要在這方面去偷懶,要不然的話一旦鹵水壞了,你到時(shí)候付出的時(shí)間和精力更多。

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