今天鹵肉加工廠家講講醬和鹵之間的不同之處，醬和鹵兩種操作，不同的地方說(shuō)三點(diǎn)：醬湯和鹵水的熬制方法不同、香料的使用有差別以及原材料的選擇也不同。醬制一般在北方使用居多，鹵制在南方使用較多，所以有“南鹵北醬”一說(shuō)。   

1：從用料來(lái)講。醬法只用生料，一般禽畜肉類(lèi)原料及內(nèi)臟。而鹵的用料就很多樣，既可以鹵制生料，也可以鹵制熟料，而且可以用來(lái)鹵的食材很多樣，除了禽畜肉類(lèi)及內(nèi)臟外還可以是禽蛋、豆制品、素菜、海鮮、菌類(lèi)等。   

2：從香料和調(diào)料來(lái)講。醬湯常用的香料就是基本香料，比較簡(jiǎn)單，普通家常用的7.8種香料即可，專(zhuān)業(yè)鹵肉加工了解主要是突出醬香味；而熬制鹵水使用的香料就很復(fù)雜，除了常規(guī)使用的香料外，往往還會(huì)添加類(lèi)似香茅、甘松、排草、靈草和一些中藥材來(lái)增香、祛異和提味等。

在調(diào)料的選擇上，制作醬湯的調(diào)料就是簡(jiǎn)單的鹽、醬料、醬油和雞精，而熬制鹵水的調(diào)料相對(duì)來(lái)說(shuō)比較復(fù)雜，除了鹽、糖色、和雞精，還會(huì)根據(jù)所鹵食材的不同加入白酒、料酒、花雕酒、醪糟等，并且會(huì)根據(jù)食材的不同使用不同的香料配方。   

3：然后就是再來(lái)從味型來(lái)講。鹵肉加工批發(fā)了解到醬湯的味型相對(duì)來(lái)說(shuō)比較單一，就是咸鮮醬香味。鹵水則分為白鹵、紅鹵、黃鹵、辣鹵、油鹵、泡椒鹵、酒香鹵等多種，根據(jù)調(diào)料的不同，呈現(xiàn)更加豐富的味道。