對(duì)鹵菜店而言，好的商品才算是做生意好的來源，因而，定要調(diào)配好鹵汁才行，只能好的鹵汁才可以醬鹵較好的鹵菜，可是許多鹵菜店通常會(huì)忽視一個(gè)問題：鹵菜的事后加工。要了解，鹵菜的加工不僅能夠讓鹵菜的味兒更上一層，還可以將味兒不足好的鹵菜更美味可口，鹵味批發(fā)廠家小編給你介紹鹵菜的事后加工方式 ：

一、原汁鹵汁拌和鹵菜

我們知道，在原材料下到鹵汁鍋中醬鹵以前，一般都須把原材料用姜、蔥、米酒、鹽、香辛料等腌制進(jìn)味，但是對(duì)一些個(gè)頭稍大的原材料，卻不易腌制進(jìn)味，例如整雞、整鴨、豬頭肉、牛羊肉、雞胗、生豬肉塊等。而在這種原材料下到鹵汁鍋中后，容易導(dǎo)致原材料內(nèi)部香氣不夠。對(duì)于鹵菜內(nèi)部咸、鮮、香氣不夠的缺點(diǎn)，我們可以在鹵好的菜式經(jīng)刀功解決后，再淋入原汁鹵汁一起翻拌，以填補(bǔ)調(diào)料。

二、入鍋復(fù)鹵鹵菜

如果汕頭鹵菜當(dāng)日沒賣光到隔天天再賣時(shí)，一般都是入鍋復(fù)鹵，以填補(bǔ)損害的香氣；而川式鹵菜和醬鹵菜，則一般都不容易歷經(jīng)復(fù)鹵。這是由于汕頭鹵菜全是本色醬鹵，其味兒和色調(diào)都較為淡，在歷經(jīng)復(fù)鹵后，鹵菜的香氣會(huì)增加，但不容易越來越過度咸。而重慶鹵菜和醬鹵菜，則由于加有很多炒糖色和老抽提色，故入鍋復(fù)鹵會(huì)造成 菜式的顏色發(fā)黑，既無色香味俱全，味兒也會(huì)變咸。自然，在復(fù)鹵時(shí)能夠加些與原鹵汁一樣的香辛料開展填補(bǔ)。倘若原鹵汁的味兒不太好，那還可在復(fù)鹵時(shí)調(diào)節(jié)香辛料的占比。

三、多加調(diào)味料拌涼菜鹵菜

重慶鹵菜在醬鹵時(shí)，由于加有炒糖色，故制成品的外型都較為深。它的加工除開原汁鹵汁拌和外，一般全是拌涼菜，而且以干拌主導(dǎo)，不容易用液體調(diào)味品，只是會(huì)加干辣椒粉、花椒粉、小米辣粒、香萊末、萵筍末、蔥段、蒜末、雞精、味精、熟芝麻、酥黃豆、酥小碎花仁等。如今的一些飯店和鹵菜攤，所售重慶鹵菜在醬鹵時(shí)，通常并不是一次性就鹵及時(shí)，只是有目的地減少了鹽和香辛料的使用量，進(jìn)而給加工空出很好發(fā)揮的室內(nèi)空間。

四、用植物油脂侵泡鹵菜

這類方式 ，主要是對(duì)于油鹵菜而開展的事后生產(chǎn)加工。油鹵菜在醬鹵時(shí)，除開要添加很多植物油脂以提鮮、熱傳導(dǎo)，而且消化吸收香辛料的味兒之外，鹵好的原材料在撈出來之后，也要用原鍋的植物油脂或此外調(diào)配的香辛料辣椒油去侵泡，便于阻隔氣體、避免空氣氧化，進(jìn)而使原材料的顏色和香氣可以長時(shí)間地維持住。

五、調(diào)味醬侵泡鹵菜

在醬鹵厚道的大中型材料或色澤密不可分的原材料時(shí)，因?yàn)樵牧蠠o法在有效時(shí)間內(nèi)進(jìn)味，而鹵菜又不太可能像鐵鍋燉菜那般長期加溫，因此一些鹵好的原材料便須在撈出來之后，再侵泡在制作的調(diào)味醬里面以填補(bǔ)味兒。

搞好鹵菜很重要，而搞好鹵菜的加工也一樣關(guān)鍵，在餐飲業(yè)投資開鹵菜店，對(duì)制做鹵菜的各種各樣方法須把握，專業(yè)鹵味批發(fā)提醒在開實(shí)體店時(shí)可以依據(jù)具體情況調(diào)節(jié)鹵菜的口感，考慮顧客的不一樣要求，也顧客產(chǎn)生好的美味可口享有，做生意當(dāng)然可以運(yùn)營長期。