鹵菜通過(guò)這么多年的發(fā)展至今，已由開(kāi)始單一的五香鹵菜味型，埏生到今日的多元化鹵菜品種和味型，可以說(shuō)是想鹵什么都可以，只有你想不到，沒(méi)有不能鹵的菜品?？墒请m然發(fā)展到如此普遍的地步，技能如此老練，也會(huì)呈現(xiàn)許多常見(jiàn)的問(wèn)題。那么今日鹵菜批發(fā)廠家就講一講，哪些是鹵菜技能中的常見(jiàn)呢？

鹵菜中有常見(jiàn)問(wèn)題有：鹵菜發(fā)黑，發(fā)干，發(fā)苦，有腥臭味，有雜味，美味不夠，香味缺乏，不香或許不夠香，沒(méi)肉香味，沒(méi)厚味，沒(méi)回味，也甭說(shuō)口齒留香了。

那么今日就著重講一講鹵菜為什么發(fā)黑，怎么解決發(fā)黑的問(wèn)題呢?鹵菜發(fā)黑是許多鹵菜師傅頭疼的事，假如不把握鹵菜核心技能，就很難突破這個(gè)難關(guān)。還有是當(dāng)天沒(méi)賣(mài)完的鹵菜之后再回鍋就發(fā)黑發(fā)干了，甚至?xí)l(fā)苦。

鹵菜發(fā)黑主要有以下幾個(gè)原因?qū)е碌摹?/p>

1。炒糖色技能不過(guò)關(guān)，先就是選用白色的冰糖。再混合一半的白糖，用油炒，把握好1至2秒鐘的火候才是要害，好的糖色是不苦不甜的。這樣的糖色鹵制肉類(lèi)顏色才夠紅亮，新鮮自然，看著就有胃口。

2。鹵菜配方不合理，許多中草藥放多了會(huì)直接導(dǎo)致鹵肉發(fā)黑發(fā)苦，或許是藥味太重。下面這些中藥材放多了會(huì)發(fā)黑發(fā)苦并且藥味過(guò)重。

桂皮這位料100斤鹵水中假如大于50克，就會(huì)使鹵水發(fā)黑，假如藥材質(zhì)量不好就會(huì)發(fā)苦，并且藥味太重。

丁香100斤鹵水中盡量不大于25克，用量過(guò)大就會(huì)呈現(xiàn)這種狀況。

廣木香這位料藥味太重，100斤鹵水中應(yīng)不大于20克。

白扣，一般用量不大于25克。

良姜，一般用量不大于25克。熟食訓(xùn)練一般可分為鹵菜、涼拌菜、香辣油炸三大類(lèi)；我國(guó)各地熟食都較為遍及，多以鹵菜、涼拌菜為主，簡(jiǎn)略易操作且滋味美味被大眾所接受。燒臘訓(xùn)練燒臘是一種色香味齊全的傳統(tǒng)名菜，歸于粵菜系。它包含燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。燒臘其實(shí)分為“燒”和“臘”兩種，可是現(xiàn)在人們總是將“燒臘”連在一起叫，都不太在乎品種了。

當(dāng)歸，用量不大于20克，藥味太重。

香菜仔，藥味太重，100斤鹵水不能大于15克。燒臘訓(xùn)練燒臘是一種色香味齊全的傳統(tǒng)名菜，歸于粵菜系。它包含燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。燒臘其實(shí)分為“燒”和“臘”兩種，可是現(xiàn)在人們總是將“燒臘”連在一起叫，都不太在乎品種了。

從上面的這些總結(jié)你可以了解到這些料加多了會(huì)使鹵菜發(fā)黑，發(fā)苦，或許藥味太重，假如你的鹵菜配方中剛好有這些料，并且又想會(huì)修改配方，或許是不想改動(dòng)配方。就把鹵料用水清洗下，然后泡在水里5分鐘，去除鹵料方子的黑色素，一起也能去苦味和藥味，鹵菜品牌的新手們可以試下吧，作用很好。