醬鹵食品加工廠家聊聊為什么鹵水會發(fā)酸？

先不回答怎么辦，解決問題之前先要了解發(fā)酸的原因原理，才能對癥下藥。謀君剛好學(xué)的生物專業(yè)，聽說鹵水發(fā)酸我的一反應(yīng)就是染菌了，簡單的說就是環(huán)境中的雜菌進入鹵水中大量繁殖，主要是醋酸桿菌和乳酸桿菌，這些細菌在做醋和酸奶是必須的，但它們是分不清楚酸奶、醋還是鹵水，只要環(huán)境溫度、營養(yǎng)條件合適，就會大量繁殖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，所以鹵水發(fā)酸的過程還會伴隨有很多氣泡產(chǎn)生。

怎樣解決鹵水發(fā)酸？

了解酸敗的原因，解決鹵水發(fā)酸的問題就簡單了，總結(jié)下來就三點：一是防止染菌，二是減緩細菌的繁殖，三是滅菌。

一、防染菌

首先就是盡量減少環(huán)境中的細菌數(shù)量，這其實是預(yù)防過程。要求鹵菜的房間衛(wèi)生條件要好，要保持干凈、衛(wèi)生，如有可能在操作間安裝紫外燈，當操作人員晚上休息時，可以把紫外燈打開，殺滅空氣、墻壁、地面上的細菌。

其次是鹵水的本身防染菌，對使用的工器具要進行高溫消毒處理。

燒開的鹵水不要攪動、晃動。建議使用不銹鋼桶裝鹵水，參謀君曾經(jīng)見過有朋友用圓底大鐵鍋裝鹵水，容易晃動。

建議燒開鹵水的過程中不要用鍋蓋，容易滴水到鹵湯中產(chǎn)生二次染菌。

鹵水上有一層鹵油，有人要撈出來，其實沒必要，這層油膜能把鹵水和空氣隔開，防止空氣中掉落的灰塵污染鹵水染菌，建議不要動，除非鹵油太多。

鹵水中的骨肉渣要定期過濾，也可起到防菌作用，因為這些肉渣渣給細菌繁殖提供很好的營養(yǎng)物質(zhì)，建議2天過濾一次，不拍麻煩每天一次好。

鹵水不用時，建議把香辛料撈出放冰箱、冰柜中冷凍，使用時重新放入鹵湯。因為有些香辛料如辣椒漂浮在鹵湯上面，和空氣接觸面積大，很容易染菌。

二、滅菌

做鹵菜的朋友都知道把鹵水燒開就可以滅菌，但有兩點需要注意：細菌的殺滅是需要時間的，因此鹵水燒開要保持沸騰狀態(tài)10-15分鐘。如果當?shù)貧鉁馗摺穸却?，建議每天燒開兩次。如果是氣溫低的地方或冬季，每天一次就足夠了。

三、減緩細菌的繁殖

其實廚房的條件下防止染菌是不可能的，只要鹵水中的細菌在下一次使用前不大量繁殖產(chǎn)酸，其實問題不大，因此我們只要控制其繁殖速度就可以了。細菌的繁殖是需要溫度條件的，30-40是其繁殖快的溫度，如果保藏環(huán)境中保持低溫就會大大減緩細菌繁殖，老牌醬鹵食品因此一般放鹵水要在陰涼干燥的地方，溫度越低越好，鹵水燒開后降溫越快越好，因為溫度降到40度左右又給細菌很好的繁殖條件，有條件可直接放在冰柜或冷庫中，那就很保險了。