都說鹵水味道好，鹵水是關(guān)鍵，但原料的加工也很重要。原料處理不好，再好的鹵水也經(jīng)不起折騰。那么肉食加工批發(fā)原材料的加工需要注意哪些細(xì)節(jié)呢？

 原料在準(zhǔn)備好的鹵汁中加熱煮熟，鹵汁的味道滲透到原料中。盆栽蔬菜具有色美、香、醇、軟、潤的特點(diǎn)。四川鹵水分為三類：紅鹵、白鹵、黃鹵。

1.浸泡。一些大型全鹵制產(chǎn)品(雞、鴨、豬蹄等。)應(yīng)浸泡在清水中，以去除血漬和腥味。浸泡時(shí)間隨天氣變化，冬季浸泡時(shí)間比夏季長。鹵制的有腥味的鹵制品要換幾次，有腥味和有臭味的原料不要泡在一起。比如雞鴨肉不能和牛羊肉泡在一起，容易發(fā)臭。

2.代碼味道。浸泡后，需要對大尺寸的鹵制品進(jìn)行調(diào)味，鹽可以通過調(diào)味滲透到鹵制品中，既可以使鹵制品有味道，又可以通過香料去除鹵制品的腥味，還可以增強(qiáng)香味效果。調(diào)味時(shí)長也隨天氣變化，夏季3-5小時(shí)，冬季8-12小時(shí)。

3.熱燙。煮可以去除異味，使肉成型。鹵制產(chǎn)品如果開始鹵制而不焯水，會導(dǎo)致口感不佳，鹵水凝結(jié)，容易發(fā)酵起泡變質(zhì)。鹵水很難保存，不同的鹵制產(chǎn)品焯水方式也不同。

 喜歡一些咸鹵制品(如牛羊肉、五花肉、肥腸等。)，鍋里要放涼水。如果將水煮沸后再放入鍋中，其皮會收縮，不利于消除血腥味；而鹵制出來的腥味很小的產(chǎn)品(如雞鴨等。)可直接放入開水中，上下翻翻，收緊皮膚后撈出。

 要讓鹵肉有鹵味和肉味，需要了解是什么決定了這兩種味的核心。所謂鹵味，其實(shí)就是我們使用的鹵肉食材賦予菜肴的風(fēng)味，也就是鹵肉配方中使用的調(diào)料的風(fēng)味。至于肉味，自然是指肉本身的味道。

前面說過，鹵肉的鹵味來自于我們使用的鹵肉香料，所以要求我們有正確的香料風(fēng)味，對各種香料的作用，功效和用量有清晰的認(rèn)識。一般在一組配方中，調(diào)味香料如八角、肉桂、茴香、丁香、山奈酚、白芷等。會占據(jù)主導(dǎo)地位，使用量會過大。然后，香料如白扣、五倍子、高良姜、香葉等。具有增香、去腥、去膩、除臭的作用，將科學(xué)合理地按適當(dāng)?shù)谋壤钆?。只有這樣，我們才能增加菜肴的鹵味。

先說紅燒肉的味道。顧名思義，就是肉本身的味道。為了鎖定肉的味道，我們需要有計(jì)劃地在不同的鍋里腌制一些配料。如果不在乎屬性，就把一切都放在一個(gè)鍋里。比如豬肉、雞肉、牛肉、鴨肉、大腸、小腸、羊肉、狗肉等等，都是一鍋鹵制。

不用說，混合在一起一定會有一些外來的味道，掩蓋了食材的味道，讓他們無法吃到原本的味道。肉食加工廠家建議那么平時(shí)保養(yǎng)鹽水、濾渣、去除血沫、去除鹽水中的雜質(zhì)等就很重要了。并始終保持鹽水味道純正濃郁，香氣濃郁。只有這樣，燉出來的菜才會回味悠長，余香四溢。