雞肉類：原料鮮味足、腥味淡，正規(guī)熟食在鹵制時(shí)一般選用桂皮、白芷、良姜為君料，草果、陳皮、砂仁、肉蔻為臣料，甘草、羅漢果為佐使料。牛肉類：原料香味足、腥膻味不重，在鹵制時(shí)一般選用八角、桂皮、小茴香為君料，肉蔻、草寇、陳皮、蓽撥為臣料，胡椒、甘草為佐使料。和肉類不一樣，水產(chǎn)類食材也有著自己的配料比例：專業(yè)鹵肉培訓(xùn)提醒，因?yàn)樵闲任遁^重，在烹調(diào)時(shí)一般選用豆蔻、淮南熟食加盟八角、胡椒、香葉為君料，配以砂仁、芫荽籽、丁香等為臣料，甘草為佐使料。關(guān)注鹵華食品，學(xué)習(xí)更多鹵菜經(jīng)驗(yàn)和鹵菜知識(shí)！

1.要來(lái)查看一下雞皮的顏色是否適合。淮南正規(guī)熟食健康雞的皮膚顏色應(yīng)介于乳白色和暗黃色之間，不應(yīng)該為深灰色或蒼白色。2.看看包裝。檢查包裝上有關(guān)部門的檢驗(yàn)標(biāo)志，選擇完整、完好的包裝，同時(shí)注意包裝上標(biāo)明的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。3.想要獲得好的雞肉的話就盡量不要在一些市場(chǎng)上去購(gòu)買一些死雞。各地銷售的豬肉現(xiàn)在都受到嚴(yán)格的檢疫，而雞肉缺乏正式的檢疫和監(jiān)管。再加上雞容易生病和死亡，許多農(nóng)民不得不讓雞吃藥來(lái)維持生計(jì)。因此，建議購(gòu)買正規(guī)渠道，包裝上標(biāo)明生產(chǎn)廠家、日期等雞肉信息。當(dāng)然除此之外我們還可以根據(jù)我們手摸到雞肉的感覺來(lái)進(jìn)行分辨雞肉的好壞。熟食加盟一般情況下，按下后雞肉可以立即恢復(fù)到原來(lái)的狀態(tài)，說(shuō)明雞肉是新鮮的。同時(shí)，在購(gòu)買雞肉時(shí)，建議直接選擇活雞。

五、了解消費(fèi)者需求。淮南正規(guī)熟食開一家熟食店要學(xué)會(huì)傾聽顧客的需求，但是有些意見要聽卻不能全聽，而且要聽的是大部分人的意見，這點(diǎn)尤其重要。畢竟你面向的是大眾市場(chǎng)，如果只是順應(yīng)這一個(gè)顧客的口味，那么大部分你必會(huì)失去，當(dāng)然，當(dāng)大家都說(shuō)這個(gè)口味如何如何，肯定就是你做的不好了，這個(gè)時(shí)候就是要調(diào)整鹵菜的口味了，看看是哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題。六、市場(chǎng)調(diào)查。不論開什么店都是要進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查的，對(duì)于鹵菜店來(lái)說(shuō)，就是調(diào)查看看這段時(shí)間消費(fèi)者喜歡什么樣的口味、怎樣的菜品，然后根據(jù)調(diào)查的結(jié)果，熟食加盟研發(fā)新菜品，形成店內(nèi)新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。后再主推一波，給客人形成新的印象，又有新菜品出現(xiàn)，吸引顧客視線，滿足不同消費(fèi)者人群。

今天鹵味培訓(xùn)提醒你要看豬皮的顏色來(lái)確定你的糖色是否到位，醬汁和鹽水的烹飪方法有很多相似之處，所以人們經(jīng)常稱之為醬汁鹽水。事實(shí)上，醬汁中使用的醬汁起初必須使用豆醬、面條醬等，現(xiàn)在更多地使用醬油或添加糖色等醬制成品的顏色多為醬紅色或紅棕色，熟食加盟一般為現(xiàn)制，不留陳汁。產(chǎn)品通常通過(guò)鍋中的醬汁，自然粘稠或人工涂抹泡沫，使產(chǎn)品外觀粘貼一層糊狀，許多原料角經(jīng)過(guò)腌制或油等。醬料的烹調(diào)方法在北方盛行，而鹵水的烹調(diào)方法則在南方盛行，因此有南鹵北醬之說(shuō)。鹵味品牌了解到醬鹵制品深受消費(fèi)者青睞，與其自身的特點(diǎn)是分不開的，先是獨(dú)特的風(fēng)味。淮南正規(guī)熟食在調(diào)味品和腌制的作用下，產(chǎn)品的顏色令人愉悅，包括內(nèi)外紅色、白色、優(yōu)雅、簡(jiǎn)單的產(chǎn)品，給人一種心理享受，刺激人們的食欲。醬汁和鹵制品在烹飪過(guò)程中，會(huì)逐漸將原料的味道滲透到原料中。鹵汁的味道(主要是香料的香味)起作用，使產(chǎn)品口感醇厚，香氣濃郁。

涼菜很受大眾歡迎，淮南正規(guī)熟食擁有選料精細(xì)、營(yíng)養(yǎng)豐富、口味麻辣、造形整齊美觀，擺盤賞心悅目等優(yōu)點(diǎn)，其制作工藝歷史悠久，文明遐邇，是烹飪文化中的一項(xiàng)重要環(huán)節(jié)，所以依然會(huì)有很多人喜愛涼菜。但是做涼菜有很多注意事項(xiàng)，一起和鹵菜涼拌菜培訓(xùn)班老師來(lái)學(xué)習(xí)下吧：1、刀、案板是專用，不能和生肉的混用。2、涼拌菜要拌得營(yíng)養(yǎng)美味，一個(gè)秘訣要記住，盡量少放味精或者雞精。味精是提鮮的佐料，但如果溫度達(dá)不到，不僅不能提鮮，反而會(huì)影響菜品的味道。需要根據(jù)菜品的多少把握度量。3、各項(xiàng)調(diào)料選用好的，每種調(diào)料都有級(jí)別之分，更好的調(diào)料所釋放的原本味道會(huì)更濃郁一些。4、夏季吃涼拌菜好放入蒜末，熟食加盟可以起到殺菌作用。5、要把握好各種調(diào)料的配比，因?yàn)樵诒姸嗾{(diào)料中多一點(diǎn)少一點(diǎn)都會(huì)直接影響味道。

這么長(zhǎng)的時(shí)間以來(lái)，正規(guī)熟食加盟很大一部分的人會(huì)覺得香料在鹵肉過(guò)程中使用的話，會(huì)具有去腥的效果，其實(shí)這種說(shuō)法不準(zhǔn)確，確切來(lái)說(shuō)，香料有增香去腥的效果，倒不如說(shuō)是香料具有掩蓋異味，腥味的效果。所以弄清楚了這個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，再來(lái)說(shuō)說(shuō)鹵菜制作過(guò)程中，哪些香料去腥味的效果好。掩蓋異味好的香料肯定是香味濃的香料，比如八角，桂皮，小茴香，白芷，良姜等。這類香料因其自身香味比較濃郁，所以對(duì)于掩蓋食材的異味作用也就突出，這就是為什么這些香料在一般的情況下使用量都偏大的原因，也是大多數(shù)鹵肉香料包的主料之一的原因。每一種不同的食材，自身的異味也各不相同，所以，淮南熟食在選擇主要香料方面也有側(cè)重，比如豬肉類，其異味并不太大，那么我們會(huì)用和肉香味比較切合的芳香類的香料，如八角，桂皮，小茴香等;